【最能喚起阿公阿嬤記憶中的味道:入口即化的小封】 | 美食之旅 | 台灣旅遊誌小編

小封
最能喚起阿公阿嬤記憶中的味道,
小封的外皮彈Q肉香軟爛,
那種入口即化的曼妙滋味,
很能擄獲人心,
我想要再嚐到快要失傳的百年古早味,
讓它原味再現,
好滋味可以一代一代傳承下去。
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在早年宴席上如果能出道「 大封」,那這個宴席可便是屬於澎湃高檔的料理席囉,因為在喜宴中並不是每次都可吃到大封,所以才會有句話說:「宴席上出菜如有大封,就是主人端出來的大禮。」因此在早年大家最盼望宴席上能出現「大封」這道驚世絕菜。不過如果換到現代,要是在宴席上將大封當做一道菜端出來,可能會被嫌菜色過於粗糙,因為這年頭在宴席上的大封都被縮小了,甚至只擺在冷盤中當其中一味的小點,可見因為年代不同變化有多大,不過在市場上仍有專賣封肉的攤販,畢竟愛吃封肉的人還是不少。
而「小封」又是怎麼產生的呢?
話說當年家有喜事的主人在辦桌時,如果屠宰的豬隻不夠多,就無法順利地料理出大封,所以就退而求其次的改作「小封」,因為每塊大封就得用一斤半的肉下鍋去滷,費料又費工,然而小封則只需要一條十二兩重的五花肉就可以煮成一盤,而且又非常下飯,受歡迎的程度完全不輸給大封。
所以在宴席上也曾經是「小封」當家,回溯在六十多年前的宴席場,大門入口處都會先擺兩大鍋白飯,雖然小封味道迷人,配起白飯超對味,可是那時候宴席上的客人還是都希望能出現豐盛的「大封」而不是「小封」,可人們就沒想到有一天我們想要吃小封還真的吃不到了,因為現在不少總鋪師都不會做這道台灣古早味的「小封」。
我是在教學員烹煮小封時,請學員帶作品回家去品嚐,沒想到竟喚起學員家中長輩對「小封」那塵封已久的美味回憶,所以很多人希望我能將小封作法傳出去,讓長輩有機會再嚐到這道無比美味的古早菜,這也才讓我驚覺小封原來這麼受到長輩們的歡迎。
一定有不少人以為「小封」是「大封」的縮小版,而只是要把肉切比較小塊去滷就稱為小封,事實上大封和小封的作法其實是不同的,如同「三角肉」是喪家食用的,卻有人將豬肉切成小塊滷過之後,就當三角肉在喪宴上使用,要知道台灣在吃的方面是充滿禮俗和典故,千萬不要用「差不多」的想法處理,以免貽笑大方。
現代人在餐桌上不會單獨出現大封這道菜,往往是切成約十幾公分正方形的封肉,滷完之後就放在冷盤上當其中一道菜。我也曾看到師傅為創新花俏,竟然將這塊小肉對切三角形後上桌,當我問師傅為何如此處理,他竟說,現代人不喜歡大塊肉,嫌太油膩,而且每道封肉都是四四方方的太沒變化了,他認為封肉不一定要四方形,因此做了些變化,切成三角形,好方便擺盤。
不諱言當天的冷盤擺得很漂亮,我卻為這位名廚師捏一把冷汗,因為這是一場喜宴,萬一有人知道這塊切成三角形的「三角肉」風俗,只怕會被主人罵慘,因為他一心求變的想法,竟然做出喪事用的三角肉,所幸那場宴席並沒人發現不妥,否則會讓人有觸霉頭的感覺。
走訪台灣古早味的過程中,我發現會做道地小封的師傅已非常少了,我曾教導學員做小封,有幾位學員事後告訴我,自從學了小封後,他家餐桌上的菜餚,一個星期就有五天是小封,因為實在太受歡迎,所以我就在思考,如何讓小封再次被大家重視,原味重現。
小封的作法是選一條五花肉,選的部位可接近腹部位置,但千萬別太肥,豬皮在煨或滷的時候,最好要先炸過,但是若要煨的話就不可炸太久,否則皮會炸得太緊實,煨不爛,吃起來會覺得皮還硬硬的;但若是要用滷的話,就非得炸得皮肉分離,如此經滷過三、四小時後,豬皮才不會爛掉,反而會更Q彈,這個部分在台菜中可要牢記,不要混淆。
「煨」指的是用中小火煮,讓醬汁慢慢收乾,豬肉不斷吸入醬汁,這時鍋蓋不能全悶蓋,鏟子還得偶爾鏟動一下,以免沾鍋,肉塊也可均勻受熱,讓肉與醬汁不斷拌勻吸收,時間約二十分鐘就可完成。如果用「滷」的方式煮小封就必定失敗,吃起來沒有什麼特色,這就是現在店家煮小封常犯的錯誤。
老一輩對小封的懷念並不是不懂得煨煮的功力,而是不知道當年的小封要做焦糖化的處理,因為當年總鋪師的私房手藝,很少外傳,我能得知也要感謝秋田師的傾囊教授。
而小封不像大封會在盤底鋪上滷筍乾,它算是獨立的一道菜,在宴席場合上是用來配飯的一道主菜,大家別忘了當年最大的禮俗是喜宴大門兩旁擺有兩大鍋白飯任客人取用,家裡的女眷還得注意在白飯不夠時必須快速補上。
有人將大封稱為「封肉」,但是小封就不能稱封肉,雖然這兩道都有個「封」字,而且有些人誤以為封肉就是不掀蓋滷出來,所以才有個「封」字,這也不完全對,有一道台菜在煮的過程是完全不能掀蓋的,但卻連個「封」字都沒有,那就是筍湯,在煮筍湯時千萬不要掀蓋,不僅要蓋緊緊的,還得在鍋蓋週邊用布包著,如此方式才能煮出有濃郁筍香的筍湯。
在早年風俗上,封肉是送給至親的贈禮,大多是結婚時用來拜天公的豬做的。我曾經參加一個喜宴,對方視我為至親,事先通知我宴席後一定要拿走一塊封肉,這個「封」字有代表一份一份的意思,也有另一種說法是「封」有豐富、豐盛之意,甚至有「敕封」之意,象徵封官高陞,是希望收到的人有好彩頭,畢竟一場喜宴最多也不會超過十六「封」,且都是祈福過的。
而大封在滷時也不完全都是蓋著,但是確實是盡量不掀蓋,才能滷得透。因為早先炸得皮肉分離,若常掀蓋就會滷不透、不Q彈,吃起來皮不夠軟,所以也是要留有一些氣孔讓蒸氣流動。
也有些人會誤以為在大封裡鋪底的筍乾是和肉一起滷出來的,總鋪師在辦桌時絕對不敢讓筍乾和肉一起滷,因為筍乾的味道很強烈,如果放在一起滷時整塊封肉會帶有濃濃的筍味,味道會感覺「不夠乾淨」,所以都是將滷好的封肉移到旁邊浸泡時,拿一些滷汁來另外滷筍乾再拿來鋪底,滷好的筍乾還要加蒜泥攪拌才會鋪盤上桌。
還有一個問題是,不少人以為台式封肉和客家封肉、東坡肉是否同屬一家,我只能說全部是五花肉做的,但取的部位並不太相同,因為客家封肉重的是口味鹹、香、味濃,比較油膩一些;而東坡肉則取精巧,肉質吃起來較紮實,但滷的過程重視的則是酒香味,而且滷的醬汁較濃稠,對色、香、味的要求是均等的;然而我們台式的封肉則是屬於微甜和香,肉質Q彈,好壞完全取決於炸的過程,採用的材料也只有拿甘蔗鋪底,蒜頭、薑塊、冰糖、甘草、醬油,鍋蓋蓋起來滷約三、四小時,滷過之後還要將鍋子移到地上,讓肉在湯汁裡繼續浸泡五、六小時,大封在做法上講究生肉先下鍋炸的功力,炸得好的皮和肥肉,就是老饕的最愛。
我每次在教學時遇到師傅級的學員,在教做小封時總是會失敗,因為他會的是封肉的炸法,所以要他稍微炸一下就好,他總是認為不可能,一定會花時間炸久一點,所以做出來的小封根本不可口,雖然小封不是用滷的,但稍微炸過可以讓皮緊縮,反而會Q彈,在大封就非得炸得皮肉分離,因為若不炸得皮肉分離,肉就不緊實,長時間滷泡下肉質會變得有點糜爛。
因為做法的錯誤,有的人錯認為小封不好吃,而反觀那些生手學員做的小封往往是最美味的,因為心無成見,就能接受這個觀念,成功的機會很高,可是一旦教他做封肉時,換他不肯將豬肉炸久了,所以學員中同時能做好小封和大封的人並不多。
做小封時要將整條五花肉放在油鍋裡炸個兩、三分鐘後就馬上撈起,前面已解釋過原理,這裡再重複整理一次,希望讀者能因此將大封、小封都做成功。
小封的肉是不能炸太久,原因是炸的程序是要讓皮Q肉緊實,和大封做法是不同的,大封非得炸得皮肉分離,炸得夠久,才禁得起一滷就四、五小時,再浸泡五個小時,請記住炸的動作只是要讓皮Q,可是想炸久的話,就要打算有時間滷得夠透,否則皮會太硬咬不動。
我曾看學員因為求好心切,想讓小封的皮更Q,刻意將這塊五花肉炸得久一些,沒想到因為炸太久了,做出來的小封味道雖然好吃,就是皮根本就硬得咬不動,畢竟小封只要稍微炸過,就會皮Q肉緊實,千萬別炸過頭了。後來有學員告訴我說,她以做小封的方式先將肉稍微炸過,拿來當牲禮祭拜,拜拜後再拿回來切片做小封,結果竟然很受歡迎,讓拜拜之後的肉順利解決。她以前拜拜的牲禮總是開始就將肉煮熟,所以事後再怎麼料理都做不出好滋味,因為煮熟的肉已經太緊實,要再調味就不容易入味,所以都只能做成白切肉,在沾醬上變化,但長久用這種作法,家人早就吃膩了,沒想到做成小封的變化讓她的菜再度受到歡迎。
小封炸過之後撈起,切成二點五公分厚的肉片,鍋裡加點油,將肉片放進爆炒,加一湯匙冰糖,等冰糖微融化時才加醬油和米酒。冰糖先下鍋的作用是在熱火中產生焦化作用,做出來的肉就不僅顏色較深,也會較油亮。當鍋中的醬油、糖、酒都融化之後,別忘了鏟子要不斷鏟動,再加點水悶煮收汁,就可起鍋,作法算是簡單的。
有次我在台南左鎮的308高地走訪,那段採訪過程不算順利,直到聊天中一群婆婆媽媽們聽到說我會做小封,竟開心地邀我隔天一定要再來,因為她們上一次吃小封是在五十年前的事,她們決定買材料來親自學習,畢竟小封的魅力是真的只有嚐過的人才知道。
隔天我依約到308高地,一群婆婆媽媽早就煮好一鍋飯等著,她們說當年的辦桌師傅做小封都是不讓人學,也不傳人的,想學都沒處學,每個婆婆媽媽那一天都很滿足,做完小封之後大家盛著飯就地配著吃開了,這是以菜會友最快樂的經驗。

摘自《老台菜:紅城花廳台灣味》
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(健行提供)
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