【台灣最熱鬧滾滾的辦桌,背後有何深厚的人文底蘊?】 | 文化旅遊 | 台灣旅遊誌小編

辦桌與總舖師
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台語俚諺說:「醫生驚治嗽,塗水驚掠漏,總舖驚食晝」,或說:「討海人驚風透,總舖師驚食晝」,就是在講台灣的「辦桌」和「總舖師」。

在台灣,「辦桌」(台語音pān-toh)不是指辦公桌,如果從飯桌去想的話,就知道是辦一桌宴席了。

如果只是辦一桌或幾桌宴席,那麼一位廚師就夠了。但如果是辦幾十上百甚至千桌,那麼就需要很多廚師,而負責設計菜單、安排上菜流程,並指揮、調度所有廚師及助手的統領就叫「總舖」,尊稱「總舖師」(台語音tsóng-phòo-sai),以現代餐廳用語來說就是主廚或行政主廚。

以「總舖」來稱呼廚師的用法,在清代就有了。台灣清代文獻記載,當年台灣與廈門、金門往來的商船,在船上負責伙食者即稱「總舖」,有些商船的編制還有「副總舖」。
在日本時代,台灣也稱廚師為「廚子」(tôo-tsí),當年的《台日大辭典》也收錄此一詞條。

近年來,「總舖師」已被用在繪本的書名、電影的片名。但台語的「舖」(phòo),意思是店舖,看來與廚房並沒有關係。因此,我會想到有一個中文字「庖」(ㄆㄠˊ),《孟子》不是有一句名言「君子遠庖廚」嗎?「庖」的意思就是廚房或廚師,所以「總舖」是不是應該寫成「總庖」才對呢?

但很多台語文專家不贊同我這種說法,因為台語「庖」的音pâu,與「舖」的音phòo,有相當差距。

回到本文第一段的台語俚諺,就是說醫生最怕治療咳嗽,泥水匠最怕處理漏水,漁民最怕出海風大,那麼「總舖驚食晝」是什麼意思?台語的「晝」(tsi h)指中午,「食晝」(tsi h- tàu)是吃午餐,就是說「總舖師」最怕在中午時間「辦桌」了。

為什麼?因為辦桌一般都在晚上,這樣廚師就有充分的準備時間,但如果在中午,那麼準備時間變少,廚師就會很緊張了。

台灣辦桌文化的由來,與台灣民間宗教、節慶、習俗等活動息息相關,表面上是一群人圍著大圓桌共享美食,但背後也有深厚的人文底蘊。

辦桌最早的形式是外燴,就是主人聘請廚師來家裡辦幾桌宴席。如果場地太小,就找小餐廳、公家禮堂或更大的戶外廣場。辦桌每桌客人十至十二人,桌數可從幾桌到幾十幾百,甚至上千。

辦桌的菜色一般是十至十二道,傳統以閩菜為主,必有一道福州名菜佛跳牆。辦桌菜的改良,與酒家菜有關,從閩菜再融入粵菜、川菜、日本料理等,最後造就了「台菜」的名號。

台灣的辦桌,除了分享美味,也彰顯了人情味。

很多商家、公司,每年都會宴請員工「吃尾牙」、「喝春酒」,這種慰勞員工兼聯絡感情的活動,增加了員工的向心力。

對許多無家可歸的街頭遊民,很多民間商家或團體也會出資或募款來辦「尾牙宴」,讓他們在過年前享用一頓豐盛的美食。台北市萬華區遊民的「尾牙宴」,已舉辦多年,從數百到上千桌,展現了這個城市的溫暖。

二○○九年,台北市政府主辦聽障奧林匹克運動會,在台北田徑場舉行的閉幕式,特別以辦桌為主題,席開三百五十桌,讓各國選手一起分享台灣的美食,以及台灣人的熱情與好客。

內文出自《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》

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(貓頭鷹出版社提供)
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